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hamster

Testes - Porções polvo/fraldinha/couve flor roxa

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Semana agitada com fispal (Fispal Food Service é considerada o maior evento de negocios na area de alimentos e bebidas) e sem robalo mas de muito trabalho com a inauguração do bar que estou trabalhando chegando.

Vocês conhecem couve flor roxa? aqui na região é bem dificil de encontrar mas hoje dei sorte

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Cozida

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O sabor é um pouco mais intenso, á agua do cozimento fica com uma cor incrivel que vai resultar em uma massa clorida. Acredito que um raviole com essa cor vai ficar no minimo interessante assim como o gnocchi de batata doce roxa que fica incrivel.

Voltando aos testes:

Salada: Mix de folhas, bulbo de erva doce na cama de ricota cremosa com castanha do pará finalizado com cubos de laranja e vinagrete de melaço de cana.

3zqJDaYl.jpg

Fogo! Selando a fraldinha no maçarico.

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Porção de fraldinha na pedra com cebolas assadas e couve flor roxa

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e por fim Porção polvo flambado na cachaça

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Deu fome! :rango:

Menos na parte da couve-flor!! Isso não me desce (de mãos dadas com brócolis) de jeito nenhum!

Essa fraldinha e esse polvo...salivei aqui!!! :first:

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Delícia, a fraldinha me deu água na boca, mas tudo parece delicioso. :rango:

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esse polvo ta parecendo bacon com ventosas... tem como fazer uma porção dessas e enviar aqui pra são paulo?

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:rango: que beleza de porções parabéns

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esse polvo ta parecendo bacon com ventosas... tem como fazer uma porção dessas e enviar aqui pra são paulo?

2X

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Rapaz, que fome! :rango::rango::rango:

Couve flor roxa nunca tinha visto.

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Nuussa... eu estudando em como fazer churrasco... fazendo testes e nunca consegui esse ponto ai na fraldinha....

Deve ter ficado uma delícia mesmo. To com água na boca.

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Nuussa... eu estudando em como fazer churrasco... fazendo testes e nunca consegui esse ponto ai na fraldinha....

uma coisa que aprendi ( vendo o Bassi ) é cortar ( para assar ) no sentido das fibras ( não perde suco ) ...

e para servir , cortar perpendicular as fibras ( fica mais macia ) ....

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Deu fome! :rango:

Menos na parte da couve-flor!! Isso não me desce (de mãos dadas com brócolis) de jeito nenhum!

Essa fraldinha e esse polvo...salivei aqui!!! :first:

Confesso que não sou muito fã de couve flor, mas tem umas versões bem mais amigaveis como suflê de couve flor ou couve flor gratinada no molho branco e queijo gruyere.

Já brocolis o maior erro é cozinhar d+, e falo de brocolis verdadeiro não o ninja que é uma couve flor metida a besta.

Brocolis eu separo os "galhos" e passo na água com sal fervendo por 30s. Depois com uma panela bem quente e uma gordura (fio de azeite ou gordura de bacon) tosto eles rapidamente. Com gordura de bacon fica muito bom e até mesmo crocante.Tente um dia, quem sabe foi só o modo de preparo que te afastou desses alimentos.

Nuussa... eu estudando em como fazer churrasco... fazendo testes e nunca consegui esse ponto ai na fraldinha....

Deve ter ficado uma delícia mesmo. To com água na boca.

Infelizmente é só com controle de temperatura, percebe-se que mesma nem esta "sangrando". A carne foi cozida a vacuo por 3 horas a 68.5ºC depois finalizada no maçarico, eu vou ter que deixar ela mais bem passada, infelizmente para atender ao publico.

Essa foi feita a 65ºC

lDjUgHZl.jpg

uma coisa que aprendi ( vendo o Bassi ) é cortar ( para assar ) no sentido das fibras ( não perde suco ) ...

e para servir , cortar perpendicular as fibras ( fica mais macia ) ....

Exatamente isso, nessa a ideia era deixar as fibras expostas pois elas foram quebradas pela cocção lenta (que expliquei acima) da uma surpresa ao ver a carne formada porem extremamente macia.

Essa foi feita a 65ºC

esse polvo ta parecendo bacon com ventosas... tem como fazer uma porção dessas e enviar aqui pra são paulo?

Esse não, mas fiz uma versão defumada que é exatamente isso q vc falou hehe.
Faz assim, quando inaugurar o bar venha com a patroa aproveite algumas taças de vinho (sim vamos servir varios rotulos com uma tecnologia nova de armazenamento) e peça para me chamar que preparo uma degustação especial do menu. Combinado?

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Showwww... essa fraldinha deu água na boca

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Muito apetitoso :bs-aplauder: . Couves flor, as aprecio mais empanadas.

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uma coisa que aprendi ( vendo o Bassi ) é cortar ( para assar ) no sentido das fibras ( não perde suco ) ...

e para servir , cortar perpendicular as fibras ( fica mais macia ) ....

o Problema não é a macies e sim o ponto da Carne... já fiz todas as técnicas do Bassi, já assisti aqueles videos dele mais de um milhão de vezes... já comprei carnes de cortes nobres (caríssimas por sinal), já comprei peças inteiras e eu mesmo dividindo... mas não consigo achar o ponto perfeito... que pra mim é esse que o Hamster postou.

Já brocolis o maior erro é cozinhar d+, e falo de brocolis verdadeiro não o ninja que é uma couve flor metida a besta.

Pior que falo isso todos os dias pros "cozinheiros" que M é essa que vocês chama de brocolis.... ? Isso ai é uma couve flor verde, como tem roxa, laranja e outros formatos...

como gosto de legumes "durinhos" cozinho todos menos que o indicado...

Infelizmente é só com controle de temperatura, percebe-se que mesma nem esta "sangrando". A carne foi cozida a vacuo por 3 horas a 68.5ºC depois finalizada no maçarico, eu vou ter que deixar ela mais bem passada, infelizmente para atender ao publico.

Essa foi feita a 65ºC

lDjUgHZl.jpg

Exatamente isso, nessa a ideia era deixar as fibras expostas pois elas foram quebradas pela cocção lenta (que expliquei acima) da uma surpresa ao ver a carne formada porem extremamente macia.

Essa foi feita a 65ºC

Linda essa carne... demais.

Pena eu não ter esse controle exato... até tem no forno eletrico as temperaturas... mas como não é digital não da pra acreditar fielmente.

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Esse não, mas fiz uma versão defumada que é exatamente isso q vc falou hehe.
Faz assim, quando inaugurar o bar venha com a patroa aproveite algumas taças de vinho (sim vamos servir varios rotulos com uma tecnologia nova de armazenamento) e peça para me chamar que preparo uma degustação especial do menu. Combinado?

ta brincando Chefe... um convite desses não se nega... imagino que seja um pena te conhecer em seu ambiente de trabalho, mas mesmo assim será um prazer...

forte abraço!!

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Caramba...e eu almoçando nesse momento

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Muito apetitoso :bs-aplauder: . Couves flor, as aprecio mais empanadas.

Minha sogra faz empanada, hummmm, aquela casquinha por fora :rango::rango::rango:

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o Problema não é a macies e sim o ponto da Carne... já fiz todas as técnicas do Bassi, já assisti aqueles videos dele mais de um milhão de vezes... já comprei carnes de cortes nobres (caríssimas por sinal), já comprei peças inteiras e eu mesmo dividindo... mas não consigo achar o ponto perfeito... que pra mim é esse que o Hamster postou.

Linda essa carne... demais.

Pena eu não ter esse controle exato... até tem no forno eletrico as temperaturas... mas como não é digital não da pra acreditar fielmente.

Mesmo no forno eletrico, no caso calor seco nao tem a mesma conduçao que a água. com a carne imersa e embalada a vacuo em temperaturas precisas a cocção é feita nos proprios suco ficando assim por igual. no forno fica bacana mas resseca um pouco : \

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Mesmo no forno eletrico, no caso calor seco nao tem a mesma conduçao que a água. com a carne imersa e embalada a vacuo em temperaturas precisas a cocção é feita nos proprios suco ficando assim por igual. no forno fica bacana mas resseca um pouco : \

talvez se o Vandecir "selasse" a carne ( com aqueles maçaricos manuais ) antes de colocá-la ao forno , diminuísse a perda de suco ...

já ví alguns videos que se adotam esse procedimento ...

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demais hein chef !!! nunca ouvi falar de couve flor roxa.........coisa linda !!

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Show de bola hein ..... de encher a boca de agua

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